www.jaana.se

Den som jagar har tillgÃ¥ng till de mest delikata rÃ¥varor man kan tänka sig. Svamp, bär och vilt gör middagen till en fest. Kan man tänka sig ett mer ekologiskt och miljövänligt sätt att fÃ¥ tag pÃ¥ sin mat? Snacka om koldioxidneutralt. FrÃ¥gan är om man inte skulle satsa pÃ¥ att bli viltarian. Här följer nÃ¥gra av vÃ¥ra favoriter. HÃ¥ll till godo...

Baconlindad tjäderfilé (helst ungfågel)
Gör ett snitt i den tjocka delen av bröstfilén.
Fyll med WB-ost och tunt skivad vitlök.
Peppra med nymalen svartpeppar.
Linda in bröstet med bacon.
Grilla i ugnen tills köttet nått ca 60grader, ska fortfarande vara lite rosa alltså.

Servera med potatisgalette
Skiva potatis mycket tunt. Skölj noga, så att stärkelsen försvinner. Låt torka på en kökshandduk.
Bryn smör i stekpannan och fördela potatisskivorna så att hela pannan fylls. Skiva smör över potatisen.Salta och peppra. Vänd med hjälp av en tallrik och bryn andra sidan.

Blåbärsskyn är en höjdare till vilt.

Finhacka lök och bryn i en kastrull tillsammans med lagerblad och lite timjan. SlÃ¥ pÃ¥ en rejäl skvätt balsamvinäger. LÃ¥t sjuda tills syran förÃ¥ngats. Strö i en hygglig gnutta farinsocker under omrörning. Häll sen i en sluring portvin, vanligt rödtjut gÃ¥r ocksÃ¥. LÃ¥t sjuda en stund. Sen gäller det att ha en mustig viltfond till hands. Vanlig pÃ¥ flaska kan fÃ¥ duga i brist pÃ¥ annat. Häll i tills det smakar bra. Smaka av med salt och peppar. Häll därefter i en deciliter blÃ¥bär och lÃ¥t sjuda ytterligare en stund. Sila av och blanka av sÃ¥sen med en smörklick.

En god sallad och ett kraftigt vin typ Rioja, Coto Vintage 2005.

Varsågoda

Jagar man älg sÃ¥ har man frysen full av förnämligt kött. Här är ett enkelt, snabbt och mycket gott recept med lite asiatisk touch.

- Pitabröd
- Älgstek
- Teriaki sås
- Vitlök
- Färsk ingefära
- Lök
- Paprika,
- Sallad
- Creme fraiche

Passa på att skära steken till skav medan det är halvfruset. Marinera skavet med teriaki såsen, en rejäl matsked riven ingefära och en riven vitlöksklyfta. Medan köttet marineras så strimla grönsakerna. Bryn köttet i het panna. Smaka av och salta vid behov. Vill du ha mer sting, på med mer riven ingefära. Värm pitabröden, fyll med grönsaker, älgkött och klicka på lite creme fraiche - mums!

Man kan givetvis servera denna rätt med ett gott stekt ris, om man vill skippa pitabrödet.

Har du varit ovanligt lyckosam pÃ¥ ripfjället eller i tjäderskogen? Kanske fällt en eller annan vinterorre? DÃ¥ finns inget bättre än att göra en rejäl sats souvas. Souvas handlar om att salta in köttet och sedan kallröka.

Saltning:
Det finns många sätt att salta kött på. Oavsett metod bör man vara lite försiktig med insaltning av fågel. Det magra köttet tar snabbt åt sig saltet. Så här gör vi. Skär loss hela bröstskölden med ben och allt. Stick ett hål i bröstsköldens smala ände och knyt fast en bomullstråd. Strö grovsalt i botten på en stor gryta, lite lagom glest. Man ska fortfarande se botten. Lägg i fågelbrösten med köttsidan nedåt. Strössla på ett varv grovsalt, och lägg nästa lager med fågel. Lägg på en tallrik eller annat lock, och ställ svalt i ca 6-7 timmar.

Rökning:

Skapa en rejäl glödbädd i rökkåtan. En gammal järngryta är perfekt att elda i. Häng upp fågelbrösten längst upp i röken. Fyll sedan järngrytan med finkluven färsk alved. Rå björk går även bra. Håll sedan koll på temperaturen. Den ska helst ligga runt 30-35grader. Blir det för varmt lyfter man bara ut järngrytan en stund. En pilsner eller tre i sällskap med goda vänner är en utmärkt syssla medan man vakar över rökprocessen. Efter dryga 4 timmar är det klart. Fågelbrösten fryser man sedan ner och tar fram när det är dags.

Tillagning - souvaspanna över lägerelden:
1 stor gul lök
1-2 souvasrökta ripor
3dl vispgrädde
salt o peppar
Några skivor lantbröd, gärna av surdegstyp.

Skiva en lök och fräs i lite smör i stekpannan.
Skiva fÃ¥gelbrösten tunnt och bryn snabbt i stekpannan tillsammans med löken. Peppra och smaka av med lite mer salt om sÃ¥ krävs. SlÃ¥ pÃ¥ grädden lite i taget och lÃ¥t sjuda ihop till en krämig konsistens. Lägg upp pÃ¥ brödet och njut.

1 lämplig bit rådjur, gärna från sadeln.
(Oxfilé gÃ¥r bra för den som saknar rÃ¥djur)

1 rejäl näve gula kantareller
Smör till stekning
Några skivor surdegsbröd, förslagsvis en per person
Salt och nymald svartpeppar

Bearnaisesås:
4 st äggulor
250 g smör
1 kvist dragon eller en nypa torkad dragon
4-5 st vitpepparkorn
2 st finhackade schalottenlökar
1 msk persilja, hackad
2 msk vitvinsvinäger
0,5 dl vatten

Smält smöret på svag värme i en kastrull. Dra bort kastrullen från plattan, men håll varmt.

Finhacka schalottenlöken och lägg den i en kastrull tillsammans dragon, vitpeppar, vinäger och vatten.
Koka ihop och reducera till ungefär hälften. Sila ner detta i en ny kastrull som stÃ¥r i ett vattenbad med hett vatten. Rör ner äggulorna och vispa tills sÃ¥sen tjocknar. Ta bort kastrullen ur vattenbadet och häll sakta ner det smälta smöret i en fin strÃ¥le under vispning. Strö i lite hackad persilja och mer dragon. Smaka av med salt och peppar.

Bryn köttet, salta och peppra och lägg åt sidan
Bryn kantarellerna i smör förståss.
Rosta eller bryn brödskivorna.

Skiva köttet i tunna skivor.
Varva kött, bearnaisesås och kantareller på brödskivorna
Servera med kall öl - ät och njut av varenda kalori!

För 4 personer
1kg potatis
2 orrar

2 stora vitlöksklyftor
Smör salt o peppar.

Skiva potatis tunt, skölj och låt rinna av.
Bryn sedan hastigt i stekpannan och lägg i en ugnsfast form. Salta och sätt in i ugnen pÃ¥ 225 grader. LÃ¥t dem bakas i princip klara och fÃ¥tt lite gyllenbrun färg.

Gör under tiden ett riktigt kraftigt vitlökssmör. Pressa vitlök i rumsvarmt smör. Salta och peppra och rör ihop.

Bryn orrfiléerna ganska hastigt pÃ¥ medelvärme. De ska bara fÃ¥ färg och fortfarande vara rÃ¥a inuti "still kicking". Salta och peppra med nymald svartpeppar. Ta upp ur stekpannan och skiva i centimetertunna skivor. Vispa ur stekpannan med lite vatten. Lägg över orren pÃ¥ potatisen och häll över stekskyn. Klicka över smöret och lÃ¥t gratinera i ugn tills smöret smält. Orren ska helst vara lite rosa.

Servera med en krispig sallad och ett glas kraftigt rött vin.